La recette de Noyel de Chef Albert

Filet de bœuf feuilleté au foie gras
Évidemment, compte tenu du prix des matières premières, cette recette est plutôt réservée aux soirées de fêtes avec quelques keupins triés sur le volet.
Car pour 6 personnes, il faut 1,5 kg de filet de bœuf (50 € le kilo quand même) en un seul morceau de forme régulière ; 800 g de pâte feuilletée (On peut la faire soi-même ou l’acheter toute prête, mais il faut qu’elle soit tout au beurre et en plaque rectangulaire, par ronde comme celles qu’on trouve en grande surface) ; 200 g de bloc de foie gras (avec ou sans morceaux, peu importe) ; 100 g de raisins secs et 10 cl de cognac ordinaire.
Pour la sauce d’accompagnement, il faudra aussi 20 cl de porto ; 10 cl de fond de veau (du vrai que vous aurez fait avec des légumes et des os de veau avec un peu de viande, forcément c’est mieux que les fonds de veaux déshydratés du maxi coop du coin, pleins de cochonneries pas bio du tout, mais bon, un petit peu de temps en temps, vous risquez pas trop le cancer !), une grosse échalote et 80 g de beurre.

Mettre à tremper les raisins dans le cognac 6, 8 heures auparavant, remuer de temps en temps pour qu’ils s’imprègnent et ajouter un peu d’eau quand ils auront tout absorbé.
Plus d’une heure avant, mettre le bloc de foie gras à température ambiante, pour qu’il ramollisse.
Poser le rôti (sans barde et sans ficelle, surtout !) sur une planche. Bien égoutter les raisons et les mélanger avec le foie gras à l’aide d’une fourchette dans un saladier (C’est-y pas du détail pratique ça, hein ?). En tartiner la moitié sur le dessus du rôti.
Étaler la pâte, elle aussi à température ambiante depuis une heure, en un rectangle plus de deux fois large colle le rôti et dépassant de 10 cm à chaque bout. Poser le rôti au milieu en le renversant pour que le foie gras se retrouve contre la pâte. Tartiner le reste de foie gras aux raisins sur l’autre face (Ca parait compliqué comme ça, mais quand vous l’aurez fait une fois, vous comprendrez que c’est juste une petite astuce). Refermer la pâte bien serrée autour de la viande. Mouiller le bord de la pâte pour qu’elle colle à l’autre bord, et fermer aux deux bouts, en découpant le surplus de pâte, qui vous servira à faire une déco de pâte sur le dessus (une lanière enroulée et écrasée pour faire une petite fleur par exemple, voyez-vous, c’est mignon et quand c’est doré par la cuisson, et que vous présentez la bête avant de la découpez, vous avez le droit à des exclamations, voire des sifflets admiratifs ; ça fait toujours plaisir).
Badigeonner le tout avec du jaune d’œuf et un pinceau, préchauffer le four à 180 ° (Th 7 ou 8) et faire cuire pendant 45 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit mArvailleusement colorée.

Pendant la cuisson, faites la sauce : verser le porto dans une casserole, hacher menu l’échalote et faire réduire le tout de moitié. Ajouter le fond de veau (2 cuillères à cafés bombées dans 10 cl d’eau chaude) et faire réduire jusqu’à ce que le mélange commence à épaissir un peu. Sortir du feu (ou éteindre le gaz dessous,  évidement, c’est pareil !) et faire fondre dedans le beurre en petits morceaux. Ca s’appelle “monter” au beurre, mais ne vous affolez pas, ça ne monte pas au plafond, ça n’émulsionne pas non plus, ça devient seulement onctueux, et c’est déjà pas mal).

En accompagnement, on mettra des champignons, de Paris ou des bois, poêlés, des pommes duchesse (de la purée de pommes de terre additionnée de beurre et de deux œufs, déposée sur une plaque de cuisson avec la doche à pouille, non, la poche à douille…).

Pour la présentation, n’essayez pas de faire l’assiette avec une tranche de viande et la pâte autour avec le foie aux raisins. C’est quasi impossible. En tas, c’est pas mal non plus…

CHEF ALBERT